El aceite de oliva virgen extra es un alimento muy popular y recomendado en el marco de una dieta saludable

A los agricultores nos enorgullece trabajar para obtener un producto que, como otros aceites, es 99,9 % grasas, pero por ser de origen vegetal no posee colesterol. Es rico en calorías, pero las mismas son de buena calidad, ya que derivan de grasas insaturadas, sobre todo monoinsaturadas, que protegen la salud. Posee más omega 3 o ácidos grasos poliinsaturados esenciales, es decir, grasas que nuestro cuerpo no produce y debemos sumarlos a la dieta mediante los alimentos que comemos.

Ingrediente de producción local y propio de la dieta mediterránea, rico en biofenoles

Posee más polifenoles y más vitamina E con efecto antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano que otros aceites y que el aceite de oliva virgen o refinado, razón por la cual, el consumo de AOVE tiene un efecto diferente en el organismo.

Oleocantal

Compuesto únicamente presente en un Virgen Extra, responsable de su efecto antiinflamatorio potente que le permite semejarse al ibuprofeno como señala una investigación publicada en la revista científica Nature. Este compuesto y otros podrían ser responsables también de propiedades anticancerígenas.

Alegaciones sobre salud de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta, como es el ácido oleico, contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
El ácido linoleico contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
La vitamina E contribuye a proteger las células del estrés oxidativo.
Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Resaltando que para ello se debería consumir 20 g/día de aceite que contenga, al menos, 5 mg de hidroxitirosol o sus derivados (oleuropeina y tirosol) por cada 20 g de aceite de oliva.

Se culmina el trabajo y nuestra satisfacción cuando los resultados del laboratorio demuestran que solo el AOVE elaborado con aceituna verde puede cumplir tales alegaciones en la mayoría de los casos.

¡Menos es más!

Sobre nuestras gentes y la aceituna con matices del lugar

Este AOVE refleja el amor y respeto que los agricultores de la comarca de la Manchuela tienen por su entorno. Estas familias cuidan sus olivos con prácticas sostenibles, entendiendo que la agricultura es más que una profesión; es una conexión profunda con la tierra.

Las pequeñas explotaciones de secano, cultivadas de manera tradicional, demuestran que es posible trabajar en armonía con la naturaleza sin depender de infraestructuras artificiales. Aunque la producción de aceite sea limitada, la calidad es excepcional. La recolección manual es lenta y costosa, pero evidencia el compromiso con la excelencia.

Nuestros antepasados cultivaban diversas variedades de olivos dentro de una misma parcela. Esta mezcla natural en el campo produce un solapamiento de raíces, polinización cruzada y pequeñas variaciones en el estado fenológico durante la recolección, confiriendo así una identidad única y peculiar al zumo obtenido. En función de la proporción de aceitunas de cada variedad que traen los agricultores en el momento de la elaboración, obtendremos un producto exclusivo donde cada lote puede presentar matices diferentes. ¡Cada envase ofrece una experiencia sensorial única!

Las plantaciones más recientes son plantadas con una sola variedad, como Cornicabra, Picual, y en menor medida la Arbequina.

Todo esto es posible gracias a 800 pequeños olivicultores, con una dimensión media de parcelas equivalente a 1 Ha, diseminadas por todo el término municipal y con una densidad de 80 - 100 olivos/Ha.

El clima, la pluviometría, el terreno y el momento de recolección, autodefinirán las notas finales del AOVE.

Las variedades en estos campos

Aceite de aceituna Picual

Variedad muy extendida por la península.

Su aceite es muy estable y resistente a la oxidación por la gran cantidad de polifenoles.

Presenta una complejidad interesante, donde se combinan sabores y aromas principalmente a plátano, manzana verde, almendras.

Presenta un frutado verde con un amargor y picante muy equilibrado.

Aceite de aceituna Cornicabra

Variedad muy importante en Castilla La Mancha.

Presenta un frutado verde medio alto con aromas de tomate y almendra, plátano, notas de hierba, manzana y alcachofa.

Un amargo muy agradable y un picante en consonancia hacen un aceite muy equilibrado.

Variedad muy adaptada a terrenos pobres y calizos, de poco fondo. Resistente al frío.

Aceite de aceituna Castellana

Variedad encontrada principalmente en la zona centro de España (Madrid, Guadalajara, Cuenca y algo en la zona norte de Albacete).

Es la variedad más alejada del mar de todas las existentes.

Aceite de buena calidad y estabilidad en recogida temprana. Color verde limón, amargo pronunciado y picante. Frutado tipo avellana y/o plátano sobre una base verde de hoja o hierba.

Variedad muy resistente a climatología adversa y suelos pobres.

Aceite de aceituna Arbequina

Esta variedad es originaria de la zona de Lérida, pero existen plantaciones en toda la península desde hace varias décadas.

La variedad se ha adaptado muy bien en nuestra zona de Cuenca, presentando matices diferentes debido a la climatología y geología del lugar. El calor y la sequía del verano le confieren unas notas características.

Su amargor y picante más potente de lo normal, pero a su vez muy contenido, resulta bastante agradable al paladar, viéndose reforzado por sus acentuadas notas frutales.

Aceite de aceituna Manzanilla de Castilla La Mancha

Variedad extendida por toda España. Generalmente, a su nombre le sigue la zona de cultivo.

Es un gran aceite, de color verde profundo, amargo, picante y muy frutal. Presenta un gran aroma a manzana, hierba, plátano maduro, entre otros.

Sus aceitunas son bastante gordas y con un alto contenido en ácido oleico.

Proceso de elaboración en la almazara. Maestría y dedicación

La sencillez de la instalación permite un proceso muy eficiente, con unas condiciones higiénicas muy exhaustivas que permiten preservar las propiedades originales de las aceitunas, garantizando unos aceites de máxima calidad.

Así es como lo hacemos nosotros

1. Selección de aceitunas

La elaboración de un AOVE Premium no empieza en la almazara, sino en el campo. Para ello es necesario realizar un seguimiento in situ para poder llevar un control de los olivos en todo su ciclo agronómico. Llegado el mes de octubre seleccionamos que olivos serán recolectados para elaborar esta gama de AOVE.

2. Recolección

La recolección de la aceituna se lleva a cabo de forma manual, ayudados con unos pequeños vibradores manuales que hacen un trabajo similar a “peinar” las ramas, sin provocar daño en el fruto y manteniendo intacta su calidad. Disponen de un pequeño motor eléctrico, así evitamos el riesgo de contaminación del fruto a consecuencia de derrames de fluidos de los motores térmicos utilizados con otro tipo de recolección mecanizada.

Las distintas variedades de aceitunas que conviven dentro del mismo terruño, son recogidas en unos mantones colocados en el suelo alrededor del árbol. Esta labor es más lenta y exige mayor trabajo, pero es la única manera de poder seleccionar los frutos de mayor calidad dentro de cada árbol.

Se realiza durante las primeras horas del día, al amanecer, para que las temperaturas de esta época no alteren la calidad de los frutos recolectados.

3. Transporte

La aceituna es transportada a la almazara en menos de cuatro horas.

4. Recepción

Nada más recibir los frutos se realiza una limpieza muy cuidada. Consiste en quitar las hojas y el polvo que pueda ir con las aceitunas. Seguidamente se realiza el pesado y se procede a su registro.

5. Molturación

Inmediatamente las aceitunas son molturadas en un molino, el cual dispone de un rotor de martillos giratorios y una criba perforada. La finalidad es romper los Oleosomas del fruto y liberar el aceite contenido. Este es el momento en el que las distintas variedades mezcladas empiezan a aportar sus propios matices.

6. Batido

En ciclo continuo, la aceituna molturada y convertida en pasta de aceituna, pasa a la batidora. Ésta dispone de un rotor en el interior que mueve la pasta durante unos 35 – 40 minutos a 21-22 ºC y sin adición de agua. El lento batido liberará el aceite contenido en los Oleosomas antes de pasar a la etapa siguiente. Al finalizar esta etapa, las distintas variedades han conseguido integrar plenamente sus aromas y sabores.

La temperatura elegida es considerada una extracción en frío, lo cual permite mantener las propiedades originales de la aceituna en el árbol.

7. Centrifugación Horizontal

Continuamente, la pasta batida pasa a esta etapa, donde es sometida a una centrifugación dentro de un rotor. La fuerza centrífuga separa la fase sólida de la fase líquida por diferencia de densidad. Obtenemos por un lado el zumo de aceituna y por otro lado el alpeorujo (formado por pulpa, hueso, agua de vegetación y una pequeña fracción de aceite que no podemos extraer debido a la baja temperatura de batido).

En este momento recuperamos el hueso de aceituna para ser utilizado como biomasa en la calefacción de los hogares de la localidad.

8. Centrifugación Vertical

El aceite obtenido en la fase anterior contiene partículas finas procedentes de la pulpa del fruto y algo de humedad de vegetación. Mediante una centrifugación a alta velocidad podemos separar el aceite del resto de componentes por diferencia de densidades. El resultado es un zumo más limpio con mejores condiciones de conservación.

9. Filtrado

El filtrado es fundamental para una adecuada conservación, lo realizamos 10 horas después de la etapa anterior. El resultado es un zumo libre de impurezas, brillante y preparado para poder consumirse.

10. Conservación

Hasta el momento de viajar al hogar de las personas, el aceite permanecerá protegido en el interior de depósitos de acero inoxidable con atmósfera controlada, lo cual garantiza una gran conservación sin alteraciones químicas y organolépticas.

11. Envasado

Esta etapa se realiza sobre demanda. Conforme se registran pedidos se procede a su envasado, botella a botella, o lata a lata. El envasado en botellas de vidrio oscuro y latas metálicas no solo es respetuoso con el medio ambiente, sino que también asegura que las propiedades originales de la aceituna se conserven en cada gota. Todos los envases son pesados para garantizar el contenido efectivo del mismo.

Utilizamos cajas de cartón reciclado con un gramaje suficiente para aportar mas resistencia en el transporte y así evitar daños en los envases.

Recomendaciones sobre el reciclado de envases

Antes de eliminarlos, piensa si puedes darle una segunda vida.

Si necesitas quitarle una tapa a la lata, quítasela, podrás utilizarlo como macetero, recipiente para legumbres, otros alimentos o productos. Puedes decorarlo como objeto de adorno. ¡Seguro que tu ingenio llega mucho más allá!

Las botellas de vidrio pueden tener el uso que más te guste, como decoración, porta velas o cualquier otra idea que te surja.

Si finalmente decides eliminarlos, por favor, deposítalos en el contenedor correspondiente. Antes o después serán nuevos productos listos para utilizar.

Información nutricional

Dicha información que ha de aparecer en las etiquetas de los envases no es exactamente igual para todos los aceites. Puede depender de la variedad principalmente, pero también de la época de recolección según qué parámetros.

Mostramos a continuación unos valores generales sacados de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (referidos a 100 gramos de aceite).

www.bedca.net.

Valor energético: 3.700 kj / 888 Kcal.
Grasas: 100 g., de las cuales: Saturados: 14,21 g.; Monoinsaturadas: 78,20 g.; Poliinsaturadas: 7,50 g.
Hidratos de carbono: 0 g., de los cuales: Azucares: 0 g.
Proteínas: 0 g.
Sal: 0 g.
Vitamina E: 18,34 mg.