¿Qué categorías podemos encontrar en los aceites de oliva?
Según el REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) Nº 29/2012 DE LA COMISIÓN de 13 de enero de 2012 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva, se diferencia las siguientes categorías:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.
Aceite de Oliva
Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.
Aceite de orujo de Oliva
Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.
También puede definirse como el aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceituna.
¿Qué categoría presenta mayor calidad?
El Aceite de Oliva Virgen Extra posee la mayor calidad oficialmente reconocida para un aceite de oliva.
Algunas de las características que debe presentar son las siguientes:
- Extracción por medios exclusivamente mecánicos, a una temperatura igual o inferior a 27º C.
- Acidez máxima de 0,8 %.
- Índice de peróxidos igual o inferior a 20 miliequivalentes/kilogramo.
- Poseer atributos positivos, tales como "frutado, picante, amargo..."
- Estar exento de defectos organolépticos.
- No presentar mezclas con ningún otro aceite o producto, ni ser refinado.
¿Que es el Oleocanthal?
Es un biofenol natural que se encuentra en el AOVE. Produce sabor amargo en ciertas variedades de aceituna.
Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Actúa protegiendo el sistema vascular. Aporta un efecto anticancerígeno. Es positivo para evitar artrosis, alzhéimer y aporta prevención de otras enfermedades.
¿Es más caro un AOVE de cosecha temprana?
Sí, así es.
Recolectar aceituna verde cuesta más trabajo al agricultor, es justo que tenga una recompensa económica.
Obtener aceite de cosecha temprana produce menos cantidad de "zumo" por kg de aceitunas. Además, el proceso de extracción dentro de la almazara es un poco más complicado y lento, ya que en ese estado vegetativo, la aceituna contiene más agua de vegetación. La temperatura utilizada en la extracción es de 21 - 22 ºC, bastante más baja de lo normal. Incluso, en ocasiones hay que disminuir la Tª a la aceituna previamente debido a que en esa época del año el ambiente es bastante cálido. Estas condiciones producen una extracción más complicada, pero es un reto para los maestros de almazara, ya que el resultado es un aceite de calidad superior.
¿Es mejor un AOVE ecológico que uno convencional?
Un producto ecológico posee más calidad frente a otro en el que se han realizado tratamientos de síntesis química.
Aún así, es importante reflexionar que no todos los alimentos son igual de ecológicos.
Un olivar en el cual se han utilizado prácticas agronómicas sostenibles, es más ecológico en términos generales que otro olivar donde se han realizado prácticas agrícolas menos sostenibles, tales como:
- Laboreo excesivo con emisiones de dióxido de carbono a la atmosfera por parte de los tractores, sin secuestro de carbono;
- Fuerte uso de insumos permitidos en AE;
- Sin cubiertas vegetales;
- Cultivo súper intensivo con necesidad de grandes recursos de infraestructura, gran consumo de energía, agua, mayor generación de residuos, con menor diversidad paisajística y de fauna útil;
- además de otros detalles.....
¿Es mejor el Aceite FILTRADO o SIN FILTRAR?
Nuestra opinión es filtrar.
Como ya sabes, el AOVE se produce a partir del triturado de las aceitunas, un amasado posterior, una separación del mosto oleoso y una segunda separación del aceite del agua y algunas impurezas.
En éste momento el aceite de oliva virgen todavía mantiene una porción de humedad, materia orgánica en forma de partículas en suspensión, azúcares y oxígeno disuelto.
Todas estas impurezas confieren un aspecto turbio debido a que está sin filtrar, es lo que la gente llama “en rama”, las cuales acabarán deteriorando el valioso AOVE.
Su presencia acelera la hidrólisis de los ácidos grasos incrementando su acidez, se producen oxidaciones y fermentaciones que generan defectos organolépticos que hacen que el AOVE ya no lo sea debido a la pérdida de calidad. Esto ocurre en periodos de tiempo muy cortos y empezaremos a percibir aromas a vino, vinagre, moho, humedad, agrio y otros defectos.
¿Cómo se hace el filtrado del AOVE?
Filtrar consiste en hacer pasar al aceite por materiales inertes, tales como papel o celulosa (de uso exclusivo en la industria alimentaria) que retienen la humedad y partículas en suspensión. En este proceso no se añade nada que modifique al AOVE y sobre todo nada que reaccione a nivel químico con él. Tampoco pasará el material filtrante al envase.
El filtrado simplemente es una separación física, como cuando utilizamos en casa un colador en nuestra cocina. Simplemente separa, pero no modifica sabores ni propiedades de los alimentos.
¿Caduca el AOVE?
Los aceites de oliva "NO CADUCAN", pero si tienen una fecha de "CONSUMO PREFERENTE", a partir de la cual sus propiedades organolépticas no garantizan esa calidad con la que se etiquetó. Además, el contenido en antioxidantes empezará a disminuir. Aun así, sigue siendo un zumo natural y una de las grasas más saludables por su porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados.
¿Se recomiendan estos aceites de alta calidad solamente para consumo en crudo, o también para freír?
Debido a la gran estabilidad de los Virgen Extra, son recomendables para todo tipo de uso. Su alta calidad hace que en la cocina sea capaz de soportar altas temperaturas durante más tiempo, manteniendo así sus propiedades en mejor estado. Esta cualidad repercute de forma muy positiva en la salud de las personas.
¿Qué variedad de aceituna produce un mejor aceite desde el punto de vista de los sentidos?
Cada variedad de aceituna, por genética, produce una serie de sabores y aromas. Pueden presentar diferencias notables, pueden ser parecidos pero diferentes al mismo tiempo. Además, dependiendo de la época de recolección, estos cambiarán.
Es la opinión de la persona que cate el aceite la que dirá si le gusta más o menos que otro.
¿Influye el color en la calidad?
Para nada. El color es característico de la variedad, o variedades de aceituna que componen ese aceite. No indica que sea de mayor o de menor calidad. De hecho, los catadores utilizan copas opacas para no ser influenciado por esta propiedad física de la materia.
Un aceite de cosecha temprana posee mayor cantidad de pigmentos verdes a consecuencia de la clorofila; un aceite filtrado es menos opaco que el no filtrado; una aceituna más madura puede presentar tonos más amarillos. Al fin y al cabo, el aceite refleja unas tonalidades del espectro luminoso y absorbe otras, y así es como percibimos el color. El tono cambiará de un día de sol a un día nublado; o si es luz artificial o natural.
¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de la recogida temprana?
Realizar la recolección en su momento óptimo implica beneficios, algunos de ellos son:
1. Obtención de un AOVE de mayor calidad.
2. Liberar la carga al olivo para no tener que seguir alimentando a las aceitunas. El árbol no se agota tanto y acumula más reservas para la siguiente cosecha.
3. Evitamos o disminuimos la caída de frutos al suelo.
4. Buena recogida de forma manual o con máquina de dedos.
5. Mejores condiciones de recogida por menor probabilidad de frío, lluvia, terreno con barro...
El inconveniente podría ser que en recogida mecanizada y dependiendo de la variedad del olivo, una parte de aceituna no se desprenda bien y no caiga toda.
¿Qué significa que un producto sea gourmet?
Por un lado, el término delicatessen se puede traducir por selecto o exquisito. Por otro, el término gourmet significa que la persona aprecia los buenos alimentos.
Ambas definiciones se están refiriendo a la calidad, y aunque los productos delicatessen son alimentos selectos y de alto estándar, lo mismo sucede con los gourmets, aunque éste último también se usa para llamar a una persona que le gusta la buena cocina.
Ambos productos, son artículos gastronómicos que son una delicia y que además son del agrado de las personas amantes de lo exquisito, lo tradicional y la calidad.
Lo que hace gourmet o delicatessen a un producto, no es el alimento en sí, sino que viene dado por unas características y propiedades como puede ser su proceso de elaboración artesanal, su alta calidad, su originalidad y presentación.