¿Qué es la acidez?
Mide la cantidad en % de ácido oleico libre que hay en un aceite respecto al total de triglicéridos. Valores bajos indican mayor calidad. Si la acidez es alta, indica que los ácidos oleicos están libres a consecuencia de alguna alteración en su oxidación.
El aceite de una aceituna sana en el árbol tiene casi el 100% de los ácidos grasos todavía "unidos", esterificados, principalmente como triglicéridos. Conforme la aceituna va madurando, la acción de ciertas enzimas puede hacer que estas uniones se rompan, provocando ésteres y como consecuencia, produciendo una ligera presencia de ácidos grasos libres, lo que significa que habrá un ligero aumento de acidez.
Pero no solo la madurez en el momento de la recolección puede elevar este parámetro, sino también la presencia de plagas y enfermedades del olivo y el tiempo de almacenamiento del fruto recogido.
Una vez molturada la aceituna se libera el aceite albergado en las vacuolas junto a enzimas y agua de vegetación, produciendo este proceso un ligero incremento de la acidez. Además, las condiciones de temperatura e higiene en la elaboración inapropiadas, todavía harán que suba más si cabe este valor.
Los valores según la categoría son los siguientes:
Aceite de oliva virgen extra: menor o igual a 0,8º.
Aceite de oliva virgen: de 0,8º a 2º.
Aceite de oliva: necesita de un proceso químico en refinería para disminuir su acidez por debajo de 2º.
En el caso del Aceite de Oliva y el Aceite de Orujo de Oliva, la acidez y otras características negativas son eliminadas en el proceso químico de refinado. La poca acidez que pueda tener posteriormente se debe al aporte de una pequeña cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra añadida por legislación con el fin de dar un poquito de sabor y aroma principalmente.