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Glosario

Resulta muy curioso cuando te adentras en algo que te gusta, lo que puedes llegar a descubrir. En el Aceite de Oliva Virgen Extra sucede lo mismo. Por este motivo iremos ampliando la lista de términos con una breve descripción.

Es el Consejo Oleícola Internacional (COI) quien establece el reglamento para las pruebas del aceite de oliva mediante dos métodos: el análisis sensorial y el test físico químico.

Con respecto a los parámetros físico químicos, vamos a describir aquellos que son legalmente requeridos para la clasificación del aceite. Intentaremos hacer una redacción clara y sencilla para que pueda ser comprendida por cualquiera que muestre interés.


¿Qué es la "Acidez"?

Mide la cantidad en % de ácido oleico libre que hay en un aceite respecto al total de triglicéridos. Valores bajos indican mayor calidad. Si la acidez es alta, indica que los ácidos oleicos están libres a consecuencia de alguna alteración en su oxidación.

El aceite de una aceituna sana en el árbol tiene casi el 100% de los ácidos grasos todavía "unidos", esterificados, principalmente como triglicéridos. Conforme la aceituna va madurando, la acción de ciertas enzimas puede hacer que estas uniones se rompan, provocando ésteres y como consecuencia, produciendo una ligera presencia de ácidos grasos libres, lo que significa que habrá un ligero aumento de acidez.

Pero no solo la madurez en el momento de la recolección puede elevar este parámetro, sino también la presencia de plagas y enfermedades del olivo y el tiempo de almacenamiento del fruto recogido.

Una vez molturada la aceituna se libera el aceite albergado en las vacuolas junto a enzimas y agua de vegetación, produciendo este proceso un ligero incremento de la acidez. Además, las condiciones de temperatura e higiene en la elaboración inapropiadas, todavía harán que suba más si cabe este valor.

Los valores según la categoría son los siguientes:

Aceite de oliva virgen extra: menor o igual a 0,8º.

Aceite de oliva virgen: de 0,8º a 2º.

Aceite de oliva: necesita de un proceso químico en refinería para disminuir su acidez por debajo de 2º.

En el caso del Aceite de Oliva y el Aceite de Orujo de Oliva, la acidez y otras características negativas son eliminadas en el proceso químico de refinado. La poca acidez que pueda tener posteriormente se debe al aporte de una pequeña cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra añadida por legislación con el fin de dar un poquito de sabor y aroma principalmente.

¿Quieres saber algo sobre el "Índice de Peróxidos"?

Este parámetro mide el nivel de oxidación inicial del aceite. Cuanto más bajo sea, mayor calidad. El valor límite corresponde a 20 miliequivalentes de oxígeno por cada kg de aceite.

A lo largo de la vida útil del aceite, éste se está oxidando de manera continuada debido a que una molécula de oxígeno se une a un ácido graso insaturado formando los llamados peróxidos e hidroperóxidos. Es importantísimo que este parámetro sea cuanto más bajo mejor. Un nivel alto indica que el aceite se encuentra más oxidado y en consecuencia, la velocidad de oxidación será superior así como la calidad será más baja.

Los factores responsables de ésta oxidación pueden ser varios: heladas previo a la recogida de la aceituna en el árbol, temperatura alta (durante la elaboración y posterior almacenamiento), aireación, luz, presencia de metales en el aceite, enzimas y/o microorganismos, etc.

La composición de ácidos grasos de la aceituna puede afectar también a éste parámetro. Variedades como la cornicabra o la picual son mucho más estables gracias a su mayor relación ácidos grasos monoinsaturados / ácidos grasos poliinsaturados. A mayor contenido de poliinsaturados, mayor es el número de enlaces oxidables.

El zumo contiene de forma natural compuestos que lo protegen de la oxidación y que tan beneficiosos son para nuestra salud. Estos son los antioxidantes, tales como los tocoferoles (vitamina E) y los polifenoles (como el hidroxitirosol).

Absorbancia en el ultravioleta, ¿qué puede ser?

El aceite contiene de manera natural compuestos que aportan protección ante la oxidación, aportando beneficiosos para nuestra salud. Estos antioxidantes son los tocoferoles (vitamina E) y los polifenoles, como el hidroxitirosol.

La absorbancia en el ultravioleta se miden mediante 2 longitudes de onda:

  • El K 232 estima la oxidación inicial del aceite. Indica la presencia de hidroperóxidos (Índice de peróxidos) y dienos conjugados.
  • El K270 detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Los hidroperóxidos evolucionan a otro tipo de compuestos como pueden ser aldehídos, cetonas, etc.

Ambos parámetros deben ser cuanto más bajos mejor. Si el resultado analítico fuese alto indicaría que se trata de un aceite de oliva de mala calidad, incluso teniendo una acidez baja.

  • El Delta-K permite conocer la pureza del AOVE. Durante el refinado se forman unos compuestos conocidos como "Trienos conjugados" durante el proceso de decoloración. Si el valor de Delta-k no cumple con los límites estaría delatando una mezcla de aceite de oliva virgen extra con aceite de oliva refinado.

¿Sabéis que el aceite de oliva contiene "Ceras"?

Estos compuestos naturales se encuentran principalmente en la piel del fruto. Normalmente, para su extracción se necesita calentar la pasta de aceituna entorno a unos 35 ºC o superior. Sin embargo, para obtener un aceite de calidad no debemos superar los 27 ºC (mejor si es inferior) durante el batido para no extraer prácticamente nada de ceras, permaneciendo éstas en el "alpeorujo", que es el subproducto formado por las distintas partes de la aceituna (pulpa, hueso, agua de vegetación y un mínimo de aceite).

Si este material resultante se vuelve a centrifugar para extraer el poco aceite que queda, habría que subir la temperatura y aumentar el tiempo de batido, obteniendo entonces el aceite de orujo, que tendrá un alto contenido en ceras (sobre 2.000 mg/kg).

El límite en un producto de calidad se reduce de 250 mg/kg a 150 mg/kg para el aceite de oliva virgen y virgen extra respectivamente.

Podemos concluir que esta prueba nos estará indicando si se ha mezclado un buen aceite con aceite de orujo.

¿Hablamos sobre los "Ésteres de alquilo"?

Los ésteres etílicos se producen cuando una molécula de etanol se une a una molécula de ácido graso libre. El etanol está presente de forma natural en pequeñas cantidades en las aceitunas y, por tanto, en el aceite.

Estos ésteres de ácidos grasos aparecerán en el aceite debido a la fermentación producida en la aceituna o por falta de higiene en la almazara, produciéndose defectos que posteriormente serán detectados mediante el panel de cata.

La prueba indica si un aceite de oliva virgen extra se ha mezclado con aceite de oliva desodorizado, ya que en la desodorización se utilizan altas temperaturas. También se pierden los aromas y sabores indeseables, pero no los ésteres.

Un AOVE podrá tener entre 5 y 20 mg/kg de ésteres etílicos, pero nunca más de 30 en situaciones normales. El máximo permitido es 35 mg/kg.